ステップ5 棚卸 飲食店経営

飲食店の経営分析に不可欠な数値 適正在庫量とは

居酒屋専門・客単価UPコンサルタント/税理士 林 良江です。

飲食店の経営分析に必要な数値はいくつかありますが
今日は「適正在庫量」についてお伝えします。

適正在庫量とは、保管されている棚卸が何日分の売上か。で判断するものです。

一般的には3日分から5日分程度が適正値とされています。

では、棚卸の日数の計算ですが
(月末棚卸高÷原価率)/(当月売上高÷営業日数)です。

もう少し具体的に見ていくと
分子の(月末棚卸高÷原価率)ですが
月末棚卸高から生み出される売上高を計算します。

分母の(当月売上高÷営業日数)ですが
1日平均の売上高を計算します。

つまり、月末棚卸だけで何日分の売上に貢献できるか?の計算です。

ex
当月棚卸が525千円
当月売上が30日営業で11,250千円
原価率が35%
とします。
(525千円÷35%)/(11,250千円÷30日)
=1,500千円/375千円
=4日

適正と判断されます。

  • 月末棚卸高
  • 原価率
  • 当月売上高
  • 営業日数

が判れば計算できます。

是非、一度計算してみてください。

もし、棚卸の日数が6日以上だったら
既に使えない期限切れの食材が棚卸に計上されていたり
誤発注が起きている、とかの問題が起こっている可能性があります。

棚卸の内容を見直してみましょう

このブログを書いた人

林 良江
林 良江居酒屋専門・客単価UPコンサルタント/税理士
居酒屋を中心に飲食店を繁盛継続させる、お手伝いをしております。
飲食店の経営数値を分析して、お店の強みに着目した経営指導には定評があります。

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