居酒屋専門・客単価UPコンサルタント／税理士 林 良江です。
飲食店の経営分析に必要な数値はいくつかありますが
今日は「適正在庫量」についてお伝えします。
適正在庫量とは、保管されている棚卸が何日分の売上か。で判断するものです。
一般的には3日分から5日分程度が適正値とされています。
では、棚卸の日数の計算ですが
(月末棚卸高÷原価率)／(当月売上高÷営業日数)です。
もう少し具体的に見ていくと
分子の(月末棚卸高÷原価率)ですが
月末棚卸高から生み出される売上高を計算します。
分母の(当月売上高÷営業日数)ですが
1日平均の売上高を計算します。
つまり、月末棚卸だけで何日分の売上に貢献できるか？の計算です。
ex
当月棚卸が525千円
当月売上が30日営業で11,250千円
原価率が35%
とします。
(525千円÷35%)／(11,250千円÷30日)
＝1,500千円／375千円
＝4日
適正と判断されます。
- 月末棚卸高
- 原価率
- 当月売上高
- 営業日数
が判れば計算できます。
是非、一度計算してみてください。
もし、棚卸の日数が6日以上だったら
既に使えない期限切れの食材が棚卸に計上されていたり
誤発注が起きている､とかの問題が起こっている可能性があります｡
棚卸の内容を見直してみましょう
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