居酒屋専門・客単価UPコンサルタント／税理士 林 良江です。
今日は、飲食店の生命線でもある、棚卸のお話です。
適正在庫量をご存知ですか？
そもそも、飲食店のストック(在庫)は、災害時の非常食じゃないんだから
そう何日分もない筈です。
せいぜい、5日分が限度でしょう。
(計算方法は、コチラの記事を参考にしてください)
ところが、お店によっては
- 倉庫が無駄に広かったり
- 必要以上に大きな冷凍庫を持ってたり
- 在庫管理が適正に行われていなかったり
っと言った理由で、意外と多くのストック(在庫)を持っていて
気付かないうちに、経営を圧迫しているってパターンは多いです。
棚卸が飲食店経営を圧迫する理由
購入した食材の代金は、その食材が原価になるか腐らして破棄されるかに関係なく
購入時又は、決まった日付で〆られ、翌月に支払われます。つまり、先払いです。
↓
月末にその食材が残っていれば、その食材費は、今月の売上原価ではなく棚卸高です。
↓
棚卸は、一見、食材の残りでしかありませんが
財務的に考えると⇒お金は出て行ったけど、それに見合う売上入金がまだの
未収入金の塊です。
貯『金』なら腐りませんし、僅かながら利子も見込めますが
貯『食材』は腐るだけ。
腐った食材を見つけたら破棄しますよね。
食材の破棄は、財務的にはお金をドブに捨てるのと同じ意味です。
破棄が増えれば増えるほど
お金がドンドン捨てられているってことです。
一方で、必死に集客しても
他方で、食材を腐らせて破棄していたら
集客の努力が水の泡ってことです。
どうすれば棚卸に圧迫されない飲食店経営ができるのか
ポイントからお伝えします。
要は『破棄を如何に減らすか』です。
具体的にいえば、『破棄しなくてもいいように、入り口で調整する』しかありません。
食材の入り口とは、仕入のことです。
意識して欲しいのは、「上手な仕入」です。
「下手な仕入」の事例
『1個買うと1000円だけど、2個買うと1500円』って売り文句を聞いて
1個でいいのに2個の購入を決める。
この時、頭の中では「1個当たり250円も原価を抑えられた！」
っと計算しているはずです。
気持ちは判りますが、これは下手な仕入の典型です。
2個とも売上に貢献して初めて上手な仕入をしたことになります。
もう少し分解して見ていきましょう。
もしこれが、1個消費するのに1ヶ月かかるとします。
2個目の封を開けた時点で購入から既に1ヶ月経っています。
その間、業者で温度管理等完備されていた倉庫で保存されていたならまだしも
あなたのお店の倉庫で保存されていたんですよ。
普通に考えて、封を開けた時点で劣化していると判断出来ますよね。
でもって、その状態から使い切るまでにもう1ヶ月・・・
もしかしたら使い切る前に破棄されるかもしれませんよね。
って考えたら、多少割高であっても適量をこまめに購入する方が
結果として原価を抑える、上手な仕入ってことになります。
お酒の保管法
お酒は、劣化が気になりますよね。
飲食店の店内は、営業時間内は快適な温度ですが
営業時間外は、外温の影響をもろに受けていますから
一日の内でも、温度差があります。
ですから、開栓後は、適切な温度管理をしたいし
なるべく早く飲み切りたいものです。
そこで私がおススメしているのが
お客さんの目につくところにはダミー(ラベル付きの空き瓶)を置いて
実際に提供するお酒は、適温に調整された冷蔵庫で保存する方法です。
よく出る銘柄は、ダミーを置くまでもなく
お客さんに提供されるので問題ありませんが
そうでもない銘柄については、この保管法を推奨しています。
この保管法は、お酒の劣化が最小限な抑えられます。
同じ料金で、より美味しいお酒が提供できますので
お客様に、喜ばれています。
まとめ
棚卸に圧迫されず、お金を増やせる飲食店経営を目指すなら
当たり前ですが
必要なものを必要な分だけ仕入る
に限ります。
これが徹底できれば
食材の破棄が減り
余分な保管場所も不要になります。
折角この記事をここまで読んだのですから
今度の定休日の前日に冷蔵庫の掃除を兼ねて
棚卸をしてみませんか？
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